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De Re Coquinaria (L'art culinaire) — recettes à base de figues

Apicius (Marcus Gavius Apicius, attribution traditionnelle)

Éditeur : Compilation tardive Iᵉʳ-IVᵉ s. ; éditions modernes multiples Pages : 10 livres ; ~200 recettes ; extraits figues dans plusieurs livres Langue : latin (trad. anglaise Vehling 1936 en domaine public US ; trad. françaises XVIIIᵉ disponibles)

Pourquoi cette œuvre est importante

De Re Coquinaria (« L’art culinaire ») est le plus ancien recueil culinaire romain conservé jusqu’à nous. Attribuée traditionnellement à Marcus Gavius Apicius — gourmet romain célèbre du Iᵉʳ siècle ap. J.-C. — l’œuvre est en réalité une compilation tardive (probablement IVᵉ-Vᵉ siècle) rassemblant des recettes accumulées sur plusieurs siècles de tradition gastronomique romaine.

Pour le figuier, De Re Coquinaria apporte un témoignage unique sur l’usage gastronomique romain du fruit :

  • Sauces sucrées-salées combinant figues, vinaigre, miel, garum (sauce de poisson fermenté) — préfigurant les accords contemporains figue + jambon cru / figue + roquefort (cf. fiche Figues et charcuterie — accords mets).
  • Iecur Ficatum : technique romaine consistant à gaver des oies et des porcs avec des figues séchées pour engraisser leur foie — origine étymologique directe du foie gras (ficatum → foie en français, fegato en italien, higado en espagnol, fígado en portugais).
  • Conserves de figues : recettes de fruits confits, sirops, marmelades à base de figues.
  • Vins aromatisés : vinum ficatum (vin parfumé aux figues), assez répandu dans le monde romain.

L’œuvre est un témoignage direct de la centralité culturelle de la figue dans la cuisine romaine, depuis le quotidien populaire jusqu’aux banquets aristocratiques.

Apport linguistique et culturel

L’étymologie ficatum → foie/fegato/hígado/fígado est l’une des traces lexicales les plus durables de l’agronomie romaine dans les langues romanes contemporaines. Les figues ont littéralement donné leur nom au foie dans toutes les langues issues du latin — résultat direct de la pratique culinaire décrite par Apicius (gavage du foie aux figues séchées).

Place dans Figgipedia

Apicius est cité comme source primaire antique dans les fiches Figues et charcuterie — accords mets, Confiture de figues, Séchage des figues, et Histoire et origine du figuier.

Éditions recommandées

  • Anglais : Joseph Dommers Vehling (1936), Cookery and Dining in Imperial Rome, Walter M. Hill, Chicago. Domaine public US depuis 2012.
  • Latin : édition Mary Ella Milham (1969, Teubner) — référence académique critique.

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