Pâte de figue — du pan de higo méditerranéen au Fig Newton industriel

En bref. La pâte de figue est une préparation ancienne attestée dès l’Antiquité méditerranéenne (agronomes romains), aujourd’hui présente sous trois formes principales : le pan de higo espagnol traditionnel (figue séchée + amandes/noix + miel + épices, façonné en bloc), le fig roll anglo-saxon (biscuit fourré héritage britannique), et la fig paste industrielle ingrédient B2B majeur de la boulangerie-pâtisserie mondiale. L’industrialisation date de 1891 avec le brevet de Charles Roser (Philadelphie), perfectionné en 1892 par la machine de James Henry Mitchell créant un tube de pâte rempli simultanément de pâte de figue. La Kennedy Biscuit Company (Massachusetts) acquit le procédé, baptisa le produit Newtons d’après la ville voisine de Newton, et son rachat par Nabisco en 1898 le rendit emblématique. Composition nutritionnelle typique : ~300-314 kcal/100 g, ~75 g de glucides, ~9-10 g de fibres, ~3 g de protéines, riche en polyphénols et minéraux.

[ÉTABLI] La pâte de figue présente une double trajectoire historique : artisanale méditerranéenne (continuité multi-millénaire), et industrielle anglo-américaine (~135 ans). Les deux coexistent aujourd’hui sur des marchés distincts — produit gastronomique premium d’un côté, ingrédient industriel de masse de l’autre.

1. Origines méditerranéennes — l’ancrage antique

[ÉTABLI] La conservation de la figue sous forme compactée est documentée dès l’Antiquité gréco-romaine. Les agronomes romains (Caton, Columelle, Pline l’Ancien) ont décrit plusieurs méthodes de préparation :

Pressage de figues séchées en blocs (« carica massa »).
Mélange avec miel, vin cuit (defrutum), épices (poivre, cumin, anis).
Conservation en jarres ou enveloppe de feuilles.

[ÉTABLI] Ce produit servait à la fois d’aliment de longue conservation (provisions militaires, navigation, hiver) et de friandise festive. Sa valeur calorique élevée et sa richesse en sucres rapides en faisaient un aliment énergétique recherché.

[PROBABLE] Les méthodes de préparation se sont transmises sans interruption à travers le Moyen Âge dans les bassins méditerranéens (Maghreb, Levant, péninsule Ibérique), souvent enrichies d’amandes, noix, miel, fleur d’oranger, eau de rose ou épices locales selon les régions.

2. Le pan de higo espagnol — la tradition vivante

[ÉTABLI] Le pan de higo (littéralement « pain de figue ») est la déclinaison espagnole patrimoniale, particulièrement présente en Andalousie, Extremadura, Levante et Catalogne. Composition typique :

Ingrédient	Proportion typique	Rôle
Figues séchées	70-80 %	Base, donne masse et sucre
Amandes (parfois noix, noisettes)	10-15 %	Texture craquante, lipides
Miel	5-10 %	Liant, sucre additionnel
Épices	1-3 %	Anis, cannelle, clou de girofle, poivre, parfois cardamome
Fruits confits / chocolat / liqueur	optionnels	Variations régionales

[ÉTABLI] Préparation traditionnelle : figues séchées hachées finement, mélangées aux amandes coarsement broyées, agglomérées au miel chauffé et aux épices, façonnées en blocs ronds, rectangulaires ou en couronne, enveloppées de feuilles de figuier ou de papier sulfurisé, stockées pour mois voire années.

[ÉTABLI] Le pan de higo est aujourd’hui un produit gastronomique de cadeau gourmand, vendu en épiceries fines espagnoles et exporté en Europe. Il accompagne traditionnellement les plateaux de fromages (manchego affinés, idiazabal, queso de cabra) et les vins doux (Pedro Ximénez, Moscatel, vins fortifiés).

3. Le fig roll britannique — chaînon historique

[ÉTABLI] Le fig roll (rouleau de figue, Feigenrolle en allemand) est un biscuit fourré : pâte sablée enroulée autour d’un cœur de pâte de figue. Origine probable : tradition pâtissière britannique du XIXᵉ siècle, héritière directe des préparations méditerranéennes diffusées via l’Empire et le commerce colonial.

[PROBABLE] Les figs rolls britanniques sont attestés commercialement dès les années 1850-1880, mais leur recette traditionnelle remonte vraisemblablement plus loin dans les pâtisseries domestiques anglaises.

[ÉTABLI] Le fig roll a accompagné l’émigration britannique vers l’Amérique du Nord (USA, Canada) où il est devenu le précurseur direct du Fig Newton industriel.

4. L’industrialisation — Charles Roser, Mitchell, Nabisco (1891-1898)

[ÉTABLI] L’industrialisation de la pâte de figue est un cas d’école d’innovation technique combinée à un capitalisme d’agglomération :

Année	Événement	Acteur
1891	Brevet d’une machine insérant pâte de figue dans pâte épaisse	Charles Roser, boulanger philadelphien
1892	Brevet machine produisant tube creux de pâte rempli simultanément	James Henry Mitchell, ingénieur floridien
~1893	Achat du procédé et nom commercial « Newtons »	Kennedy Biscuit Company (Cambridgeport, MA)
~1893	Choix du nom « Newton » d’après la ville voisine de Newton (MA)	James Hazen, directeur d’usine
1898	Création de National Biscuit Company (Nabisco)	Fusion industries biscuitières US
2012	Suppression du mot « Fig » du nom commercial	Nabisco — produit devient simplement « Newtons »

[ÉTABLI] La machine de James Henry Mitchell est le cœur technique de l’industrialisation : elle utilise deux entonnoirs concentriques — l’entonnoir externe forme un tube de pâte de biscuit, l’entonnoir interne y dépose simultanément un cordon de pâte de figue. Le tube est ensuite découpé en morceaux et cuit. Ce principe reste utilisé dans la production de masse contemporaine de co-extrusion alimentaire.

[ÉTABLI] La stratégie de marque Nabisco a fait du Fig Newton un produit emblématique de la culture américaine du XXᵉ siècle. La National Fig Newton Day (16 janvier) reste célébrée aux USA. Le changement de nom 2012 — abandon du mot « Fig » — illustre paradoxalement l’érosion culturelle du produit chez les jeunes générations américaines, perçu comme « démodé » au profit d’autres parfums (fraise, framboise, myrtille).

5. Pâte de figue industrielle — ingrédient B2B mondial

[ÉTABLI] La fig paste industrielle est aujourd’hui un ingrédient B2B utilisé largement en :

Boulangerie-pâtisserie (biscuits fourrés, brioches, viennoiseries, cookies).
Confiserie (barres de fruits, fruit snacks, gélifiés).
Chocolaterie (intérieurs de bonbons, ganaches).
Industrie céréalière (granolas, bars céréalières).
Boissons (smoothies, jus enrichis, sirops aromatiques).
Tabac (humectant + aromate dans certains tabacs aromatisés).

5.1 Procédé industriel

[ÉTABLI] Le procédé standard de fabrication (Valley Fig Growers et autres producteurs) :

Lavage des figues séchées sélectionnées.
Blending de cultivars pour atteindre profils-cibles de couleur et arôme (mélanges Black Mission + Adriatic + Calimyrna par exemple).
Broyage dans une grille de 7/64 pouces (~2,8 mm) puis affinage.
Option « seedless » : broyage supplémentaire ou tamisage pour réduire la perception de pépins.
Conditionnement en seaux, tubes ou cartons aseptiques (1-25 kg pour B2B, 200 g-1 kg pour B2C).
Conservation sous vide ou atmosphère modifiée pour limiter la fermentation et le dessèchement.

[ÉTABLI] Un fig concentrate (concentré) dérivé est obtenu en infusant les figues sucrées avec de l’eau, en filtrant les fibres insolubles, et en évaporant la solution jusqu’à 70 °Brix. Ce concentré est utilisé comme édulcorant fluide ou humectant dans des applications nécessitant la texture coulante.

5.2 Composition nutritionnelle moyenne

[ÉTABLI] Profil nutritionnel typique de la pâte de figue (sources convergentes) :

Nutriment	Valeur typique pour 100 g
Énergie	300-315 kcal (~1 260-1 320 kJ)
Glucides totaux	70-76 g (dont sucres 49-54 g)
Fibres alimentaires	9-10 g (3× plus que la moyenne des fruits secs)
Protéines	3-3,5 g
Lipides	<1 g
Calcium	150-180 mg (élevé)
Potassium	600-700 mg (élevé)
Magnésium	60-80 mg
Fer	1,5-2,5 mg

[ÉTABLI] El Bouzdoudi et al. (2025, Scientific Reports) ont caractérisé chimiquement et microbiologiquement des pâtes de figue artisanales du Maroc oriental : profils en polyphénols totaux 2-5 mg GAE/g, activité antioxydante élevée (DPPH), efficacité antimicrobienne contre plusieurs souches pathogènes alimentaires. La composition varie significativement selon cultivar source, stade de maturité et conditions de séchage — argument de valorisation des terroirs et savoir-faire artisanal.

6. Marché actuel et perspectives

[ÉTABLI] Le marché B2B de la pâte de figue est dominé par quelques acteurs majeurs :

Valley Fig Growers (Californie) — gamme Blue Ribbon, marché USA + export (cf. fiche Marché USA-Californie).
Bata Food (Turquie) — leader Turquie + Europe.
Farmeks (Turquie) — production bio + organic.
Nutra Fig — segment ingrédient santé.

[ÉTABLI] Le segment artisanal premium (pan de higo, mendiants, fig pastes gourmet) connaît une revalorisation sur les marchés européens et nord-américains depuis ~2018, portée par :

Les tendances clean label et mono-ingrédient.
L’intérêt pour les terroirs méditerranéens.
Le créneau cadeau gastronomique (fêtes de fin d’année).
Les régimes méditerranéens (Crète, Andalousie) valorisés en santé publique.

[PROBABLE] Le segment industriel B2B reste massif (millions de tonnes en ingrédient annuel) mais relativement stable — la croissance future passera plus probablement par le bio (cf. fiche Filière bio figue) et par les applications fonctionnelles santé (fibres, prébiotiques, antioxydants) que par les volumes confiserie traditionnelle.

Voir aussi

Sources

El Bouzdoudi B., Ait Idar O., Bouali A., Zerouali B., Bourzi H., Salhi N., Tahiri A. (2025) — Nutritional value, antioxidant strength and antimicrobial efficacy of fig pastes from eastern Morocco. Scientific Reports 15 : 11103. DOI : 10.1038/s41598-025-93173-4 ; PMC : PMC11972317
Mitchell J.H. (1892) — Machine for filling a tube of dough simultaneously with a center filling. US Patent. (Brevet original de la machine d’extrusion biscuit + pâte de figue)
Roser C. (1891) — Apparatus for filling pastry with paste. US Patent. (Brevet inaugural fig roll industriel)
Newtons (cookie) — Wikipedia (consultation 2026-05) — Compilation historique sourcée Nabisco / Kennedy Biscuit Company / James Hazen / Charles Roser. URL : en.wikipedia.org/wiki/Newtons_(cookie) (synthèse historique vérifiée)
Valley Fig Growers — Industrial / Foodservice — Fig Paste & Concentrate. URL : valleyfig.com/industrial-foodservice/fig-paste (référence procédé industriel coopératif Californie : Blue Ribbon brand)
Foods and Wines from Spain (Spanish Ministry of Agriculture, Fisheries and Food) — A delicious look at Traditional Spanish Fig Cake (Pan de higo). URL : foodswinesfromspain.com/en/food/articles/2020/december/getting-figgy-with-it-a-look-at-traditional-spanish-fig-cake (référence officielle gastronomique pan de higo)