Sirop et mélasse de figue — pekmez, dibs et sykomelo méditerranéens

En bref. Le sirop de figue est une concentration traditionnelle des fruits en milieu sucré-acide, portant des noms régionaux distincts : pekmez ou incir pekmezi en Turquie, dibs el tin (دبس التين) au Levant arabe, sykomelo ou fig pekmez en Grèce égéenne (Évia, Lesvos). La concentration finale typique atteint 70-80 % de matière sèche soluble (70-80 °Brix) par ébullition prolongée du jus de figue. Riche en polyphénols (138-243 mg/100 g), flavonoïdes et minéraux (calcium, potassium, fer), il présente une activité antioxydante notable (38-64 µmol TE/g). Cette tradition multi-millénaire méditerranéenne, héritière du defrutum romain et du petimezi grec antique, reste vivante mais marginalisée par le sucre industriel — un retour gastronomique se dessine depuis 2015.

[ÉTABLI] Le sirop de figue est un cas paradigmatique de conservation antique par concentration : avant la généralisation du sucre raffiné (XIXᵉ siècle), les Méditerranéens transformaient leurs excédents de fruits estivaux en sirops denses stockables plusieurs années. La technique reste essentiellement inchangée depuis l’Antiquité, ce qui fait du pekmez/dibs un témoin vivant de la cuisine méditerranéenne traditionnelle.

1. Terminologie régionale et continuité linguistique

[ÉTABLI] Trois aires linguistiques distinctes désignent le même type de produit :

Aire	Nom local	Origine étymologique	Étendue
Turquie	Pekmez (incir pekmezi = pekmez de figue)	Turc ancien, racine commune avec bek (« concentré »)	Anatolie, Balkans
Levant arabe	Dibs (دبس) ou dibs el tin (دبس التين)	Arabe ancien, signifie « jus épaissi »	Liban, Syrie, Palestine, Jordanie, Égypte
Grèce	Sykomelo (συκόμελο, « miel de figue ») ou petimezi figue	Composé sykos (figue) + meli (miel)	Cyclades, Évia, Lesvos
Romain antique	Defrutum, sapa, caroenum	Latin classique (gradations de concentration)	Empire romain méditerranéen

[ÉTABLI] La terminologie traduit une continuité culturelle : petimezi grec antique → defrutum romain → pekmez turc / dibs arabe par diffusion ottomane et arabe, mais le procédé reste identique. La diversité des noms ne masque pas l’unité culinaire.

2. Procédé de fabrication traditionnel

[ÉTABLI] La préparation du sirop de figue suit cinq étapes principales (Batu 2006 ; Toker et al. 2018 ; Şengül 2007) :

Étape	Description
1. Récolte et tri	Figues mûres ou très mûres (parfois figues tombées surchargées en sucres), tri élimination défauts
2. Pressage / extraction	Écrasement manuel ou mécanique pour extraire le jus, parfois précédé d’un trempage à l’eau chaude
3. Clarification	Décantation, parfois ajout de terre de pekmez (pekmez toprağı, argile alcalinisante) pour neutraliser l’acidité et faciliter la clarification
4. Ébullition	Cuisson lente et prolongée (8-15 h selon volume) à 95-105 °C en chaudron de cuivre étamé ou inox
5. Concentration et test	Évaporation jusqu’à atteindre 70-80 °Brix (test à la goutte sur surface froide ou réfractomètre)
6. Conditionnement	Versement chaud en jarres ou bouteilles stérilisées, stockage à température ambiante (sans risque microbien grâce à l’aw faible)

[ÉTABLI] La terre de pekmez (argile riche en carbonate de calcium issue de gisements anatoliens spécifiques) joue un rôle clé dans la désacidification du jus initial. Sans elle, le produit final reste trop acide ou présente des défauts gustatifs. Son utilisation traditionnelle est codifiée et constitue un savoir-faire propre à chaque village de production.

[PROBABLE] Le procédé moderne industriel turc utilise des évaporateurs sous vide pour réduire la durée de cuisson, mais cette technique est critiquée comme altérant le profil aromatique et nutritionnel traditionnel — la production artisanale en chaudron reste valorisée comme produit premium.

3. Composition nutritionnelle et phytochimique

[ÉTABLI] Profil typique du pekmez de figue (sources convergentes Yıldız 2020, Batu 2006, Asian Journal of Chemistry 2009) :

Nutriment	Valeur pour 100 g
Énergie	280-310 kcal
Glucides totaux	70-78 g (essentiellement glucose et fructose)
Sucres simples	65-75 g
Eau	15-25 g (matière sèche soluble 70-80 °Brix)
Protéines	1-2 g
Lipides	<0,5 g
Calcium	80-150 mg
Potassium	500-800 mg
Fer	2-5 mg
Magnésium	30-60 mg
Phénols totaux	138-243 mg / 100 g
Activité antioxydante (TEAC)	38-64 µmol TE/g

[ÉTABLI] Les composés phénoliques présents dans le pekmez de figue incluent des flavonoïdes (quercétine, kaempférol), des acides phénoliques (acide gallique, acide chlorogénique) et des anthocyanes (dans les cultivars à peau colorée). Ces composés expliquent à la fois la couleur foncée du produit (variant du brun ambré au brun-noir selon cultivar) et son activité antioxydante élevée mesurée par DPPH, TEAC ou FRAP.

[ÉTABLI] Comparativement aux pekmez d’autres fruits (raisin, mûre, caroube), le pekmez de figue présente :

Une teneur en fibres résiduelle supérieure (pulpe partiellement conservée).
Une teneur en calcium et potassium parmi les plus élevées.
Une note aromatique plus complexe (esters et terpènes caractéristiques de la figue).

4. Usages alimentaires traditionnels

[ÉTABLI] Le sirop de figue présente une polyvalence culinaire remarquable, exploitée différemment selon les régions :

4.1 Turquie

Petit-déjeuner traditionnel anatolien : pekmez + tahini (crème de sésame), mélange typique, étalé sur pain ou consommé à la cuillère, particulièrement valorisé en hiver et pour les enfants en croissance.
Sucre de remplacement en pâtisserie traditionnelle (helva, kurabiye).
Marinades pour viandes et brochettes.
Boissons chaudes : dilution en infusion type ponche.

4.2 Levant (Liban, Syrie, Palestine, Égypte)

Tartines au pain (khobz) : version sucrée du petit-déjeuner.
Pâtisserie : intégré dans baklawa, qatayef, gâteaux familiaux.
Mélange dibs + tahini : équivalent levantin du tartinage turc.
Accompagnement de fromages frais (labneh, halloum, jibneh baida).
Sauces aigres-douces pour viandes (équivalent fonctionnel du miel ou du sirop de grenade).

4.3 Grèce (sykomelo)

Pâtisserie traditionnelle : ingrédient des moustalevria (sortes de poudings).
Substitut du miel pour les régimes pauvres en sucres simples.
Boisson chaude : sykomelo dilué dans eau chaude + cannelle, équivalent grec du grog médicinal.

5. Usages médicinaux traditionnels

[ÉTABLI] Le pekmez/dibs de figue est traditionnellement prescrit dans plusieurs médecines populaires méditerranéennes pour :

Anémie ferriprive : la teneur élevée en fer et la bonne biodisponibilité du complexe phytochimique en font un complément traditionnel.
Convalescence et croissance : aliment énergétique concentré, donné aux enfants, femmes enceintes ou allaitantes, personnes âgées.
Constipation : effet laxatif doux (cf. fiche Figue et sirop laxatif) lié aux fibres résiduelles et au sorbitol.
Toux et affections respiratoires : usage en infusion comme adoucissant.

[ÉTABLI] La littérature scientifique turque récente (Yıldız 2020, autres) souligne que le pekmez est utilisé pharmacologiquement dans des protocoles préventifs ou thérapeutiques en médecine traditionnelle, et que les propriétés antioxydantes et antimutagéniques des composés phénoliques justifient en partie ces usages historiques.

[INCERTAIN] L’efficacité clinique standardisée des usages médicinaux du pekmez n’est pas validée par essais randomisés contrôlés. Les preuves disponibles relèvent d’études in vitro (activités antioxydantes mesurées en laboratoire) et de données ethnobotaniques.

6. Marché actuel et renouveau gastronomique

[ÉTABLI] La production de pekmez en Turquie reste largement artisanale et familiale, avec quelques productions industrielles ciblant le marché urbain et l’export :

Marques industrielles turques : Tamek, Tariş, Eyüp Sabri Tuncer (pekmez de raisin dominant, fig en niche).
Régions productrices artisanales : Antep, Maraş, Anatolie centrale (raisin) ; Aydın, Izmir (figue).
Marché : marchés locaux (pazar), épiceries spécialisées, magasins bio et gourmet international.

[ÉTABLI] Le renouveau gastronomique du pekmez/dibs depuis ~2015 s’inscrit dans plusieurs tendances :

Mouvement Slow Food valorisant les produits locaux et traditionnels.
Régime méditerranéen scientifiquement validé en santé publique.
Alternatives au sucre raffiné (sirops naturels comme alternative culturelle).
Cuisines fusion des chefs étoilés intégrant des ingrédients ethniques.

[PROBABLE] Le pekmez de figue spécifiquement reste sous-représenté comparé au pekmez de raisin (qui domine la production turque). Le développement d’une filière commerciale spécialisée figue, en lien avec la concentration de la production figuière à Aydın (cf. fiche Région Aydın), représente une opportunité de valorisation des écarts de tri et des excédents de récolte.

Voir aussi

Sources

Batu A. (2006) — Pekmez: A Traditional Concentrated Fruit Product. Gıda / Journal of Food Engineering. ResearchGate : 249075452 (référence pomologique et technologique sur pekmez tous fruits)
Toker R., Akşit M., Gölükcü M. (2018) — Production and Characteristics of a Traditional Food: Molasses (Pekmez). Anadolu Journal of Agricultural Sciences. ResearchGate : 328078884
Şengül M., Ertugay M.F., Şengül M. (2007) — Production of lipid and white solid Pekmez in Turkey. ResearchGate : 227754048
Yıldız E. (2020) — Pekmez (Molasses): A Traditional Food in Turkey. ResearchGate : 339104688 (synthèse phytochimie et usages traditionnels)
Asian Journal of Chemistry (2009) — Antioxidant capacity and phenolic content of pekmez samples — Vol. 21, No. 3 : 2215-2223. URL : asianpubs.org/index.php/ajchem/article/download/18720/18669 (données antioxydantes et phénoliques 138-243 mg/100 g)
Food Heritage Foundation (Liban) (2018) — Fig, the sweet summer fruit — traditional Lebanese fig processing incl. dibs el tin. URL : food-heritage.org/fig-processing (référence levantine, dibs traditionnel)