Anthocyanes — pigments rouges et pourpres des figues

En bref. Les anthocyanes confèrent au figuier sa palette rouge à pourpre profond. 15 pigments distincts ont été identifiés (Dueñas 2008), dominés par la cyanidine-3-O-rutinoside (48-81 % de la peau, 68-79 % de la pulpe). Biosynthèse régulée par le complexe MYB-bHLH-WD40, déclenchée à la véraison par l’acide abscissique (ABA). Pigments sensibles à la chaleur, au pH élevé et à la lumière : le séchage à > 60 °C détruit 25-36 % du contenu.

Cette fiche zoome sur les anthocyanes spécifiquement, classe la plus emblématique des polyphénols du figuier. Pour le tableau plus large des polyphénols (acides hydroxycinnamiques, flavonols, flavan-3-ols), voir Polyphénols et antioxydants du figuier.

1. Définition et structure chimique

[ÉTABLI] Les anthocyanes (du grec anthos « fleur » + kyanos « bleu ») sont une sous-classe des flavonoïdes, caractérisée par un squelette flavylium (cation oxonium triphénylé) qui confère leur couleur. Six aglycones (= anthocyanidines) existent dans la nature, dont cinq sont présents chez le figuier :

Aglycone	Couleur dominante	Présence chez F. carica
Cyanidine (Cy)	Rouge à magenta	Majoritaire — base de tous les pigments principaux
Pelargonidine (Pg)	Orange-rouge	Minoritaire mais détectée (Dueñas 2008)
Delphinidine (Dp)	Pourpre à bleu	Rare, détectée à très faibles doses
Pétunidine (Pt)	Pourpre	Très faible
Malvidine (Mv)	Pourpre-bleu	Détectée surtout dans la peau (Solomon 2006)
Peonidine	Magenta	Pas systématiquement reportée

[ÉTABLI] La couleur observée dépend de l’aglycone, mais aussi de la glycosylation (sucre attaché), de l’acylation (acide organique attaché) et du pH cellulaire. Chez le figuier, les sucres principaux sont glucose et rutinose (= rhamnose-β-glucose), et l’acylation malonyl est documentée.

2. Composition anthocyanique du fruit

[ÉTABLI] Dueñas et al. (2008) reste la référence pour la caractérisation complète : par HPLC-DAD-MS sur cinq cultivars (Colar, Cuello de Dama vert, Cuello de Dama foncé, Granilla, Bursa Siyahi), les auteurs ont identifié 15 pigments anthocyaniques distincts, dominés par les dérivés de la cyanidine, avec quelques dérivés de pelargonidine en complément.

Les pigments majoritaires sont :

Pigment	Part en peau (%)	Part en pulpe (%)	Source
Cyanidine-3-O-rutinoside	48-81 %	68-79 %	Dueñas 2008
Cyanidine-3-O-glucoside	5-18 %	10-15 %	Dueñas 2008
Cyanidine-3,5-O-diglucoside	< 5 %	< 5 %	Dueñas 2008
Pelargonidine-3-O-glucoside	Trace-3 %	Trace	Dueñas 2008
Dérivés acylés malonyl	< 2 %	< 2 %	Dueñas 2008

[ÉTABLI] Concentration absolue (Vallejo et al. 2012 sur 6 cultivars) : la cyanidine-3-O-rutinoside atteint 20,87 à 55,12 mg / 100 g de fruit frais au stade pleine maturité, faisant du figuier l’un des fruits les plus riches en cet anthocyane spécifique (au même niveau que la fraise pour certaines références).

3. Distribution peau vs pulpe

[ÉTABLI] Solomon et al. (2006) ont montré sur 6 cultivars californiens que la peau concentre 5 à 10 fois plus de polyphénols (anthocyanes inclus) que la pulpe, ratio maximal pour les variétés à peau foncée (Black Mission, Mission). Voir Polyphénols et antioxydants du figuier §3 pour les chiffres polyphénols totaux.

[ÉTABLI] Variétés à chair colorée (Black Madeira, Violette de Bordeaux, Bourjassote Noire) accumulent également des anthocyanes dans la pulpe — la cyanidine-3-rutinoside reste dominante mais avec une concentration absolue moindre qu’en peau. Sur ces cultivars « à chair rouge », la pulpe peut atteindre 30-80 % du contenu en anthocyanes total du fruit, contre < 10 % pour les cultivars à pulpe ambrée ou blanche.

[ÉTABLI] Usai et al. (2025) ont démontré par analyse allèle-spécifique dans le cultivar ‘Dottato’ que la régulation différentielle entre haplotypes est importante dans la biosynthèse des anthocyanes peau vs pulpe, expliquant en partie la variabilité phénotypique observée même au sein d’une même population variétale. Voir Génome du figuier §2c.

4. Voie biosynthétique

[ÉTABLI] La biosynthèse des anthocyanes suit la voie générale des flavonoïdes dérivée de la phénylalanine :

Phénylalanine → PAL → trans-cinnamate → 4-coumarate (acide para-coumarique)
   → 4-coumaroyl-CoA → CHS → chalcones → CHI → naringénine (flavanone)
   → F3H → dihydrokaempférol → F3'H → dihydroquercétine
   → DFR → leucocyanidine → ANS → cyanidine
   → UFGT → cyanidine-3-O-glucoside → RT → cyanidine-3-O-rutinoside

[ÉTABLI] Les enzymes-clés (PAL, CHS, CHI, F3H, F3’H, DFR, ANS, UFGT, RT) sont toutes codées par des gènes structuraux identifiés et annotés dans les assemblages ‘Dottato’ (Usai 2020) et chromosome-level 2025 (Ren 2025). Voir Génome du figuier.

5. Régulation transcriptionnelle — complexe MYB-bHLH-WD40

[ÉTABLI] La biosynthèse des anthocyanes chez F. carica est sous le contrôle d’un complexe trimérique régulateur appelé MBW (MYB-bHLH-WD40) — schéma conservé chez la plupart des Angiospermes :

MYB (myeloblastosis) : facteur de transcription R2R3 spécifiant la cible (gènes biosynthétiques anthocyanes vs autres flavonoïdes).
bHLH (basic Helix-Loop-Helix) : partenaire d’interaction, augmente l’activité d’activation transcriptionnelle.
WD40 (WD-repeat) : protéine structurale stabilisant le complexe.

[ÉTABLI] bHLH chez F. carica (Song et al. 2021) : analyse génome-wide identifie 62 gènes bHLH organisés en 17 sous-familles. FcbHLH42 a été démontré comme inducteur de l’accumulation d’anthocyanes lors de la transformation transitoire dans le tabac — premier facteur bHLH fonctionnellement validé sur F. carica.

[ÉTABLI] WD40 chez F. carica (Fan et al. 2022) : analyse génome-wide identifie 204 gènes WD40. Le gène FcTTG1 (TRANSPARENT TESTA GLABRA 1) est identifié comme l’orthologue clé du AtTTG1 d’Arabidopsis, formant le complexe trimérique avec MYB et bHLH pour activer la voie anthocyanes. FcTTG1 est exprimé fortement dans la peau au stade véraison.

[PROBABLE] MYB : plusieurs candidats actifs identifiés dans la peau des figues mûres (revue Wang Y. et al. 2024), mais aucun n’a encore été validé fonctionnellement avec le rigueur de FcbHLH42 ou FcTTG1.

6. Régulation hormonale par l’acide abscissique (ABA)

[ÉTABLI] Lama K., Harlev G., Shafran H., Peer R., Flaishman M.A. (2020) ont démontré que l’ABA initie l’accumulation des anthocyanes lors de la maturation. Application exogène d’ABA sur figues vertes pré-véraison → augmentation rapide (24-48 h) de l’expression des gènes biosynthétiques structuraux (CHS, DFR, ANS) et de la concentration en cyanidine-3-rutinoside.

Cette régulation par l’ABA est cohérente avec la classification non-climactérique du réceptacle de la figue (Lama et al. 2018 sur la maturation pilotée par ABA — voir Génome du figuier) : l’ABA est le maître chef d’orchestre de la véraison, bien avant l’éthylène propre aux fruits climactériques.

[PROBABLE] Implication pratique : un stress hydrique modéré pré-véraison stimule la production endogène d’ABA et peut intensifier la coloration des figues mûres. C’est l’un des leviers documentés en pomologie pour les cultivars à peau foncée (cf. Récolte et conservation des figues).

7. Variation par cultivar

[ÉTABLI] Les variations entre cultivars sont très importantes (× 10 à × 100 entre cultivar foncé et cultivar clair) :

Top niveau anthocyanes (peau saturée + chair colorée) :

Black Mission (référence USDA pour les essais analytiques).
Black Madeira (chair rouge profond, recherchée des collectionneurs).
Violette de Bordeaux (= Negronne, peau pourpre + chair).
Bourjassote Noire (patrimoine méditerranéen).
Cuello de Dama Negro (Espagne).

Niveau intermédiaire (peau colorée, chair peu colorée) :

Brown Turkey, Marabout, Sucre Bleu, Madeleine des Deux Saisons.

Niveau faible (peau verte ou jaune-vert) :

Adriatic, Kadota, Dottato, Calimyrna, Lemon, Yellow Long Neck.

Voir Choisir son premier figuier §4 pour la classification organoleptique élargie.

8. Stabilité et conservation

[ÉTABLI] Les anthocyanes sont chimiquement fragiles — dégradation par plusieurs facteurs :

Facteur	Effet
pH élevé (> 4)	Conversion forme flavylium colorée → forme base quinoïdique brunâtre
Chaleur	Hydrolyse de la liaison glucidique + ouverture du cycle
Lumière (UV)	Dégradation photochimique
Oxygène + O₂•⁻	Oxydation
Ions métalliques (Cu, Fe)	Catalyse de la dégradation
Activité enzymatique (polyphénol-oxydase, peroxydase)	Brunissement enzymatique post-récolte

[ÉTABLI] Effet du séchage : sur figue, le séchage solaire traditionnel ou l’étuve > 60 °C induit une perte de 25-36 % des anthocyanes totaux (Vallejo 2012, Slatnar 2011). Le séchage basse température (étuve 50 °C ou solaire hybride à tunnel contrôlé) limite la perte à 8-23 % (Henriques et al. 2025 sur cv. ‘Pingo de Mel’). Conséquence : la figue séchée perd souvent sa couleur intérieure d’origine — la coloration rouge profonde devient brun-pourpre ternie.

[ÉTABLI] Conservation fraîche : la dégradation enzymatique post-récolte est limitée par le stockage à 0 °C / 95 % HR + MAP (cf. Récolte et conservation des figues §4-5). Au-delà de 14-21 jours, brunissement perceptible même en conditions optimales.

9. Extraction et valorisation

[ÉTABLI] Backes E., Pereira C., Barros L., Prieto M.A., Genena A.K., Barreiro M.F. (2018) ont comparé trois techniques d’extraction des anthocyanes à partir de la peau de figue (co-produit de transformation industriellement valorisable) :

Méthode	Rendement relatif	Avantage	Limite
Chauffage classique	Référence (1×)	Simple, peu coûteux	Long, perte thermique
Micro-ondes (MAE)	× 1,4-1,8	Rapide (5-15 min), efficace	Risque dégradation locale
Ultrasons (UAE)	× 1,3-1,6	Rapide, basse température	Investissement initial

[ÉTABLI] Co-produit valorisable : la peau (souvent jetée en industrie agroalimentaire) concentre la fraction la plus précieuse. Valorisations explorées : colorant alimentaire naturel (E163), ingrédient cosmétique antioxydant, compléments alimentaires. Voir Polyphénols et antioxydants du figuier §8.

10. Effets santé documentés

[ÉTABLI] Les anthocyanes sont les flavonoïdes les plus étudiés en in vitro et in vivo pour leurs effets santé. Synthèse des résultats applicables à la cyanidine-3-rutinoside (composé dominant de la figue) :

Antioxydants : capture des radicaux libres ROS, capacité ORAC élevée.
Anti-inflammatoires : inhibition NF-κB, modulation COX-2.
Vasoprotecteurs : amélioration de la fonction endothéliale.
Anti-diabétiques : inhibition partielle de l’α-amylase et α-glucosidase (Wojdyło et al. 2016 sur extraits fig).
Neuroprotecteurs : modulation BDNF en modèle animal.

[INCERTAIN] Effets cliniques chez l’humain spécifiques à la cyanidine-3-rutinoside de figue : très peu d’études dédiées. Les claims santé reposent essentiellement sur les données génériques anthocyanes et l’extrapolation par analogie. Voir Polyphénols et antioxydants du figuier §7 pour les essais cliniques humains existants sur la figue.

11. Perspectives de recherche

[INCERTAIN] Sujets actifs en 2026 :

Identification fonctionnelle complète du MYB régulateur des anthocyanes chez F. carica (le candidat FcMYB principal n’a pas encore été validé in vivo).
Sélection assistée par marqueurs pour intensifier la coloration des cultivars commerciaux (croisement Black Mission × Yellow Long Neck par exemple).
Mécanismes épigénétiques de la stabilité de la coloration entre générations de bouturage (cf. Usai 2020 sur méthylation différentielle haplotypes).
Valorisation industrielle des co-produits de peau pour colorant naturel et ingrédient santé.

Voir aussi

Sources

Solomon A., Golubowicz S., Yablowicz Z., Grossman S., Bergman M., Gottlieb H.E. et al. (2006) — Antioxidant Activities and Anthocyanin Content of Fresh Fruits of Common Fig (Ficus carica L.). Journal of Agricultural and Food Chemistry 54(20) : 7717-7723. DOI : 10.1021/jf060497h
Dueñas M., Pérez-Alonso J.J., Santos-Buelga C., Escribano-Bailón T. (2008) — Anthocyanin composition in fig (Ficus carica L.). Journal of Food Composition and Analysis 21(2) : 107-115. DOI : 10.1016/j.jfca.2007.09.002
Slatnar A., Klancar U., Stampar F., Veberic R. (2011) — Effect of Drying of Figs (Ficus carica L.) on the Contents of Sugars, Organic Acids, and Phenolic Compounds. Journal of Agricultural and Food Chemistry 59(21) : 11696-11702. DOI : 10.1021/jf202707y
Vallejo F., Marín J.G., Tomás-Barberán F.A. (2012) — Phenolic compound content of fresh and dried figs (Ficus carica L.). Food Chemistry 130(3) : 485-492. DOI : 10.1016/j.foodchem.2011.07.032
Backes E., Pereira C., Barros L., Prieto M.A., Genena A.K., Barreiro M.F. et al. (2018) — Recovery of bioactive anthocyanin pigments from Ficus carica L. peel by heat, microwave, and ultrasound based extraction techniques. Food Research International 113 : 197-209. DOI : 10.1016/j.foodres.2018.07.016
Lama K., Harlev G., Shafran H., Peer R., Flaishman M.A. (2020) — Anthocyanin accumulation is initiated by abscisic acid to enhance fruit color during fig (Ficus carica L.) ripening. Journal of Plant Physiology 251 : 153192. DOI : 10.1016/j.jplph.2020.153192
Song M., Wang H., Wang Z., Huang H., Chen S., Ma H. (2021) — Genome-Wide Characterization and Analysis of bHLH Transcription Factors Related to Anthocyanin Biosynthesis in Fig (Ficus carica L.). Frontiers in Plant Science 12 : 730692. DOI : 10.3389/fpls.2021.730692
Fan Z., Zhai Y., Wang Y., Zhang L., Song M., Flaishman M.A. et al. (2022) — Genome-Wide Analysis of Anthocyanin Biosynthesis Regulatory WD40 Gene FcTTG1 and Related Family in Ficus carica L. Frontiers in Plant Science 13 : 948084. DOI : 10.3389/fpls.2022.948084

Anthocyanes du figuier