Profil sucré des figues — Brix et composition

En bref. Le °Brix (SSC) mesure le pourcentage en poids de sucres solubles. La figue fraîche atteint 17-25 °Brix tree-ripe (jusqu’à 32 sur Black Madeira), contre 12-15 °Brix au stade commercial. Profil sucré dominé par fructose (~55 %) + glucose (~45 %), saccharose hydrolysé à maturité. L’acide citrique est l’acide organique majoritaire (~66 %). Le SSC est l’indice le plus corrélé à l’acceptation consommateur.

Cette fiche fait le tour de la composition glucidique et acide de la figue : profils, méthodes de mesure, indices de maturité, leviers culturaux et effets du procédé. Pour la calibration pratique de la récolte, voir Récolte et conservation des figues.

1. Définition du °Brix et du SSC

[ÉTABLI] Le °Brix est défini comme le pourcentage en masse de sucres solubles + autres solides dissous (acides organiques, sels minéraux, pigments solubles) dans un jus, mesuré par réfractométrie. Pour la figue, les sucres représentent ~90 % des solides solubles, donc le °Brix est une bonne approximation du contenu en sucres.

[ÉTABLI] Le SSC (Soluble Solids Content) est synonyme de °Brix dans la littérature anglophone pomologique. Les deux termes sont interchangeables en pratique.

[ÉTABLI] Le rapport SSC / TA (Titratable Acidity, acidité titrable) est un indice composite de qualité gustative — il intègre l’équilibre sucre/acide perçu par le consommateur. Crisosto et al. (2010) ont démontré que le SSC seul est plus corrélé à l’acceptation consommateur que le TA ou le ratio SSC/TA — la figue est un fruit dont le profil acide est faible et homogène (voir §3), donc la composante sucrée domine la perception sensorielle.

2. Profil sucré

[ÉTABLI] La figue mûre contient principalement deux hexoses libres (sucres simples directement assimilables) :

Sucre	Proportion typique	Source
Fructose	~55 % des sucres totaux	Oliveira et al. 2009, plusieurs études convergentes
Glucose	~43-45 %	Oliveira 2009
Saccharose	< 5 % chez la figue pleinement mûre	Slatnar 2011 (largement hydrolysé à maturité)
Polysaccharides résiduels	< 2 %	Variable

[ÉTABLI] Le ratio glucose/fructose ≈ 1 explique la perception « miellée » caractéristique de la figue : les deux hexoses ont un pouvoir sucrant et un goût perçu très proches du miel naturel (composition voisine).

[ÉTABLI] Oliveira et al. (2009) ont quantifié sur plusieurs cultivars portugais : sucres totaux 18-25 % du poids frais à maturité, avec un rapport glucose / fructose stable autour de 0,8-1,0. La pulpe concentre les sucres légèrement plus que la peau (~91 mg/g matière sèche dans la pulpe vs ~70 mg/g dans la peau, écart cultivar-dépendant).

[ÉTABLI] Sur les cultivars italiens, Petruccelli et al. (2025) rapportent une somme fructose + glucose + sucrose de 20,6 à 49,2 mg/g matière sèche selon cultivar, le fructose étant systématiquement majoritaire.

3. Acides organiques

[ÉTABLI] Luo J., Dong X., Liang J. et al. (2025) sur 15 cultivars analysés par HPLC-UV ont identifié 24 acides organiques dans la figue, avec trois dominants :

Acide organique	Concentration moyenne	Part relative
Acide citrique	~16 363 µg/g matière sèche	66 %
Acide malique	~3 938 µg/g	16 %
Acide gluconique	~2 862 µg/g	12 %
Autres (oxalique, succinique, fumarique…)	< 1 500 µg/g chacun	6 % cumulé

Sur cv. ‘Banane’ (la mieux dotée parmi les 15 testés), le total acides organiques atteint 1 518 mg/g matière sèche, dont 29 174 µg/g d’acide citrique.

[ÉTABLI] Oliveira et al. (2009) confirment que citrique + malique dominent largement le profil acide chez tous les cultivars portugais étudiés. L’acide oxalique est limité aux feuilles (quasi-absent du fruit).

[ÉTABLI] L’acidité titrable (TA) est globalement basse chez la figue mûre : Pereira et al. (2017) sur 10 cultivars méditerranéens mesurent TA = 0,22-0,28 % d’équivalent acide citrique — gamme étroite qui explique la dominance de la composante sucrée dans la perception sensorielle (cf. §1).

4. Évolution durant la maturation

[ÉTABLI] L’accumulation des sucres dans la figue suit un profil classique en deux phases :

Stade	°Brix typique	Sucres dominants
Pré-véraison (fruit vert, dur)	8-12 °Bx	Glucose, traces de saccharose
Véraison (changement couleur)	12-16 °Bx	Hydrolyse rapide du saccharose, montée fructose
Maturation pleine (tree-ripe)	17-25 °Bx	Fructose ≈ glucose, saccharose < 5 %
Sur-maturation sur arbre	25-32 °Bx	Concentration par déshydratation + sénescence
Figue séchée	60-80 °Bx	Très grande concentration, ratio inchangé

[ÉTABLI] Ates U. (2023) a quantifié l’effet du stade de récolte sur les paramètres physico-chimiques (3 stades pendant la fenêtre mai-juin) : le SSC augmente continûment de +30-50 % entre stade vert avancé et tree-ripe, alors que la vitamine C et les anthocyanes plafonnent à mi-parcours puis se stabilisent.

[ÉTABLI] Régulation hormonale : la maturation du réceptacle est pilotée par l’acide abscissique (ABA) plutôt que par l’éthylène — c’est le marqueur du climactérisme paradoxal de la figue (Lama et al. 2018, cf. Génome du figuier §1 et Récolte et conservation des figues §1).

5. Variation par cultivar

[ÉTABLI] Pereira et al. (2017) sur 10 cultivars commerciaux méditerranéens rapportent un °Brix de 16,8 à 21,1 % au stade tree-ripe, soit un écart de 4 points entre les cultivars les plus secs et les plus sucrés.

[ÉTABLI] Sur cv. ‘Albacor’, le °Brix atteint exceptionnellement 24,97 °Brix (essai cultivar Espagne).

Repères de cultivars connus pour des SSC élevés (sources convergentes pomologie pratique + essais cultivars) :

Cultivar	°Brix typique tree-ripe	Profil
Black Madeira (KK strain)	28-32	Honey-berry, chair rouge
Smith	25-28	Berry intense
Excel	24-28	Honey clair
Celeste	22-26	Honey-clair, peau résistante
Calimyrna (caprifiée)	28-32	Smyrne, sec, séchage
Brown Turkey (commercial)	18-22	Polyvalent, mid-range
Bleue de Solliès	20-24	AOP française
Dottato	25-30	Cultivar séchage DOP Cosenza
Kadota	18-22	Frais/conserve
Yellow Long Neck	22-26	Honey clair

[ÉTABLI] L’indice maturité (MI) = SSC / TA est utilisé en pomologie commerciale pour comparer la maturité physiologique entre cultivars. Pour la figue, MI > 90 indique généralement le stade tree-ripe.

6. Effets culturaux et environnementaux

[ÉTABLI] Plusieurs leviers techniques et environnementaux modulent le °Brix final :

Stress hydrique modéré en fin de maturation : concentration des sucres par réduction du volume cellulaire (Ammar et al. 2020 ont caractérisé la réponse à un déficit hydrique modéré sans abscission). Levier classique en pomologie professionnelle (« regulated deficit irrigation »).
Plein soleil sur fruits : photosynthèse maximale, accumulation accrue.
Charge fruitière modérée : trop de fruits = dilution sucre par compétition entre puits. Pincement estival recommandé sur jeunes sujets vigoureux.
Maturation sur arbre jusqu’au tree-ripe : règle d’or — la figue ne mûrit pas après cueillette (cf. Récolte et conservation des figues §1).
Présence d’un « honey drop » à l’ostiole : signal visuel d’SSC maximal atteint (corrélation forte mais empirique).

[ÉTABLI] Variabilité interannuelle : ±3-5 °Bx selon l’année climatique (millésime), avec les étés secs et ensoleillés donnant les meilleurs niveaux. Variation cohérente avec celle observée chez la vigne et l’olivier sur le même bassin méditerranéen.

7. Effet du séchage

[ÉTABLI] Slatnar et al. (2011) ont quantifié l’effet du séchage sur la composition glucidique :

Sucres : concentration en valeur absolue multipliée par 4-5 par perte d’eau (~75 % de l’eau retirée).
Acides organiques : multipliés par 3 par effet de concentration. Citrique et malique restent dominants.
Saccharose : peut augmenter relativement par rapport au stade frais en raison d’une part de fructose dégradé par réaction de Maillard sous chauffage.
°Brix mesuré : 60-80 °Bx sur figue séchée selon procédé.

[ÉTABLI] La conservation longue durée est garantie au-delà de 70 °Bx (activité de l’eau a_w ~ 0,6, en dessous du seuil de croissance microbienne). Une figue séchée mal préparée (< 60 °Bx) reste vulnérable aux moisissures (Aspergillus, voir Aflatoxines sur figues sèches).

8. Méthodes de mesure

[ÉTABLI] Trois grandes familles de méthodes coexistent en laboratoire et sur le terrain :

Méthode	Mesure	Usage
Réfractomètre à main	°Brix global	Standard terrain, mesure rapide (5 s) sur 1-2 gouttes
Réfractomètre numérique	°Brix précis ± 0,1	Standard contrôle qualité
HPLC-RI (Refractive Index)	Glucose, fructose, saccharose individuels	Profil sucré détaillé (Petruccelli 2025)
HPLC-UV / DAD	Acides organiques individuels (citrique, malique, etc.)	Profil acide détaillé (Luo 2025, Oliveira 2009)
Titration NaOH	Acidité titrable totale (TA)	Standard contrôle qualité
NIR (Near InfraRed)	°Brix non destructif	Tri industriel en ligne, en développement sur figue

[ÉTABLI] Pour la pomologie amateur : réfractomètre à main 0-32 °Bx (~30-60 € en 2026) suffit largement pour comparer les cultivars de la collection.

9. SSC comme indice consommateur

[ÉTABLI] Crisosto et al. (2010) ont mesuré sur 4 cultivars commerciaux (Brown Turkey, Black Mission, Conadria, Sierra) l’acceptation consommateur en panel sensoriel : le SSC est l’indicateur le plus prédictif de la satisfaction gustative, devant la fermeté et l’acidité titrable. Le seuil d’acceptation panel se situe autour de 18-20 °Bx pour 60-70 % des consommateurs, et 22-24 °Bx pour 80-90 %.

[PROBABLE] Implication : le stade tree-ripe est nettement préférable au stade commercial pour la vente en direct ou l’autoconsommation. Pour l’expédition longue distance, le stade commercial reste un compromis qualité/logistique imposé.

10. Perspectives de recherche

[INCERTAIN] Sujets actifs au 2026 :

Identification des gènes de biosynthèse / hydrolyse du saccharose chez F. carica (invertase, sucrose synthase) : annotation en cours sur les assemblages 2025 (cf. Génome du figuier).
Sélection assistée par marqueurs pour maximiser le SSC à maturité dans les cultivars commerciaux modernes.
NIR portable sur figue : adaptation des modèles déjà commerciaux pour la pomme et la pêche au calibre fragile et hétérogène de la figue.
Modulation par l’ABA exogène : pratique encore exploratoire pour avancer la véraison et harmoniser la maturation d’un verger.

Voir aussi

Sources

Crisosto C.H., Bremer V., Ferguson L., Crisosto G.M. (2010) — Evaluating Quality Attributes of Four Fresh Fig (Ficus carica L.) Cultivars Harvested at Two Maturity Stages. HortScience 45(4) : 707-710. DOI : 10.21273/hortsci.45.4.707
Slatnar A., Klancar U., Stampar F., Veberic R. (2011) — Effect of Drying of Figs (Ficus carica L.) on the Contents of Sugars, Organic Acids, and Phenolic Compounds. Journal of Agricultural and Food Chemistry 59(21) : 11696-11702. DOI : 10.1021/jf202707y
Pereira C., Serradilla M.J., Pérez-Gragera F., Martín A., Villalobos M.C., López-Corrales M. (2017) — Evaluation of agronomic and fruit quality traits of fig tree varieties (Ficus carica L.) grown in Mediterranean conditions. Spanish Journal of Agricultural Research 15(3) : e0903. DOI : 10.5424/sjar/2017153-10403
Oliveira A.P., Valentão P., Pereira J.A., Silva B.M., Tavares F., Andrade P.B. (2009) — Ficus carica L.: Metabolic and biological screening. Food and Chemical Toxicology 47(11) : 2841-2846. DOI : 10.1016/j.fct.2009.09.004
Petruccelli R., Giordano C., Beghè D., Arcidiaco L., Bonetti A., Ieri F. et al. (2025) — Description of Ficus carica L. Italian Cultivars II: Genetic and Chemical Analysis. Plants 14(8) : 1238. DOI : 10.3390/plants14081238
Luo J., Dong X., Liang J., Jia M., Sun L., Han Y. et al. (2025) — Analysis of the Relationship Between Organic Acid, Total Soluble Solids, Total Phenolic, and Total Flavonoids in Ficus carica. Applied Fruit Science 67(3). DOI : 10.1007/s10341-025-01377-9
Ates U. (2023) — Harvest Time Influences Quality Attributes and Phenolic Composition of Fig Fruit: Insights from Physicochemical Analysis and Antioxidant Activity Assessment. Erwerbs-Obstbau 65(5) : 1627-1632. DOI : 10.1007/s10341-023-00921-9
Ammar A., Ben Aissa I., Mars M., Gouiaa M. (2020) — Comparative physiological behavior of fig (Ficus carica L.) cultivars in response to water stress and recovery. Scientia Horticulturae 260 : 108881. DOI : 10.1016/j.scienta.2019.108881

Sucres et Brix des figues