Ficine et latex du figuier (Ficus carica)

Le latex

[ÉTABLI] Le latex blanc (sève coagulante) sécrété par toutes les parties du figuier (feuilles, rameaux, fruits immatures, pédoncules) est une suspension complexe contenant :

Eau (~85%)
Caoutchouc (cis-1,4-polyisoprène)
Triterpènes
Stérols
Protéines, notamment enzymes protéolytiques

Ficine — l’enzyme phare

[ÉTABLI] La ficine (EC 3.4.22.3) est une protéase à cystéine présente en abondance dans le latex de Ficus carica. Elle scinde les liaisons peptidiques des protéines, ce qui en fait une enzyme à usage industriel et culinaire :

Usages traditionnels

[ÉTABLI] - Coagulation du lait : remplacement de présure animale (utilisation maghrébine et méditerranéenne historique pour fromages frais)

Attendrissement de la viande : enzymolyse du collagène — usage à Bali et autres traditions
Médicinal : usage traditionnel contre vers intestinaux, verrues (application latex frais)

Usages industriels modernes

[ÉTABLI] - Industrie laitière (alternative présure)

Industrie de la viande (attendrisseurs en poudre)
Industrie cosmétique (gommages enzymatiques)
Recherche biochimique (étude protéines)

Isoformes et purification

[ÉTABLI] La ficine existe sous plusieurs isoformes (Ficin A, B, C, D, etc.) selon cultivar et tissu. Études récentes (Sabz cv. Iran) documentent la purification et l’autolyse spontanée des isoformes.

Variation par cultivar

[ÉTABLI] Activité ficine varie selon variété :

Sabz (Iran) — référence historique études biochimiques
Smyrne, Calimyrna — activité documentée moyenne-élevée
Brown Turkey — activité élevée signalée

[PROBABLE] Variation aussi selon stade de maturité (fruits immatures > fruits mûrs en concentration latex) et conditions de croissance.

Précautions

[ÉTABLI] Le latex frais est irritant :

Cutané : risque dermatite phototoxique (psoralènes + UV) — porter gants pour récolte abondante en plein soleil
Oculaire : éviter projection
Yeux : ne pas frotter après contact

Disparaît à la maturité complète des fruits.

Voir aussi

Sources

Three-phase partitioning purification ficin Sabz cv. (2014).
Multiple Food Chemistry papers — corpus OpenAlex.
Ficine industrielle EC 3.4.22.3 — référence enzyme.