Lexique organoleptique et pomologique du figuier

En bref. Ce lexique fixe le vocabulaire de référence pour décrire la morphologie, la texture, le flavor et l’arôme des figues fraîches et séchées. Les panels descriptifs King 2012 et Haug 2013 (UC Davis) ont validé 8 attributs flavor fresh (fruity, melon, stone fruit, berry, citrus, honey, green, cucumber) et 7 attributs dried (caramel, honey, raisin, fig, date, prune, molasses). Les arômes-clés : β-caryophyllène + germacrene D (terpènes dominants) et β-damascenone (caractère rose-fruité des figues séchées blanches).

Cette fiche unifie le vocabulaire scientifique (panels descriptifs, GC-MS) et le vocabulaire collector (Fig Boss, OurFigs) pour décrire les figues. Pour les descripteurs morphologiques formels, voir Descripteurs IPGRI.

1. Pourquoi un lexique organoleptique standardisé

[ÉTABLI] Trois usages complémentaires :

Recherche : panel sensoriel descriptif (QDA — Quantitative Descriptive Analysis) avec vocabulaire reproductible entre laboratoires.
Sélection variétale : caractérisation gustative des cultivars en banque de germoplasme.
Communauté pomologique amateur : échanges de retours d’expérience entre collectionneurs avec termes partagés (Fig Boss, OurFigs).

[ÉTABLI] L’absence de lexique partagé conduit aux confusions classiques : un même cultivar peut être décrit comme « berry » par un collectionneur californien et « sirupy » par un collectionneur français — sans qu’on sache si la divergence vient du fruit ou du vocabulaire. La standardisation est donc une condition de comparabilité des observations.

2. Vocabulaire morphologique du fruit (sycone)

[ÉTABLI] Termes techniques utilisés pour décrire la structure de la figue :

Terme	Définition	Lien
Sycone	Nom botanique correct du « fruit » du figuier — infrutescence (réceptacle refermé sur des fleurs internes devenant des akènes)	Glossaire
Ostiole (œil)	Ouverture apicale du sycone, opposée au pédoncule. Calibre 2-5 mm. Discrimine closed-eye vs open-eye	Ostiole — anatomie
Pédoncule / cou	Tige reliant le sycone au rameau, longueur cultivar-dépendante (court à très long « long neck »)	—
Pulpe	Tissu charnu intérieur, contenant les akènes	—
Akène	« Graine » technique — les petits éléments craquants à l’intérieur (« seed crunch » en anglais)	—
Peau	Enveloppe extérieure, plus ou moins épaisse, ferme, tenace (slipskin / thin skin / tough skin)	—
Pruine	Voile cireux mat à la surface du fruit mûr (présent ou absent selon cultivar)	—
Cou tombant	Angle 90° du pédoncule à pleine maturité — indice de maturité (Crisosto 2010)	Récolte
Honey drop	Goutte sucrée à l’ostiole à pleine maturité — signal d’élite °Brix	Récolte

3. Vocabulaire de l’apparence

[ÉTABLI] Pour décrire l’aspect visuel d’une figue mûre :

Couleur de peau (catégoriel) : vert / vert-jaune / jaune / brun-jaune / brun / bronze / rouge-brun / violet / pourpre / noir. Voir Anthocyanes du figuier.

Couleur de pulpe (catégoriel) : blanc / blanc-jaune / ambre / rosé / rouge / pourpre / cramoisi profond. La pulpe rouge profond chez Black Madeira ou Violette de Bordeaux signe une concentration anthocyanique élevée (cf. Anthocyanes du figuier §3).

Texture épidermique : lisse / pubescent / rugueux / fissuré.

Forme générale : sphérique / oblongue / pyriforme / ovoïde / urcéolée (en forme d’urne).

4. Vocabulaire texture

[ÉTABLI] Pereira C., Martín A., López-Corrales M., Córdoba M.G., Galván A.I., Serradilla M.J. (2020) ont mesuré sur 5 cultivars en panel sensoriel + tests instrumentaux les attributs texturaux principaux :

Terme	Définition sensorielle	Mesure instrumentale possible
Firmness	Résistance à la première mastication	Test de pénétration force (N) — Black Ball 2,4 N/mm⁻¹ (max) vs Adriatic ~0,8 N/mm⁻¹ (min)
Juiciness	Quantité de jus libéré en bouche	Indirectement via Brix et humidité
Stickiness	Adhérence à la cavité buccale	Test instrumentation TPA (Texture Profile Analysis)
Sliminess	Texture visqueuse, légèrement mucilagineuse	TPA — augmente à maturité avancée
Graininess	Présence d’akènes craquants (« seed crunch »)	Comptage manuel akènes/fruit
Jammy	Pulpe confiturée, sucrée, peu craquante	Combinaison juiciness + stickiness élevés
Creamy / Buttery	Pulpe lisse, gras au palais	Subjectif, panel descriptif
Melting	Se dissout en bouche sans mastication	Maturité ultime — Texas A&M, Calimyrna mûres
Watery	Pulpe diluée, peu de structure	Souvent signe de surarrosage ou pluie tardive

[ÉTABLI] Évolution maturité : King E.S., Hopfer H., Haug M.T., Orsi J.D., Heymann H., Crisosto G.M. (2012) ont démontré que les figues moins mûres ont une compression force plus élevée, une peau plus épaisse, et des notes flavor « green » + « latex » + « bitterness » + « tingling », alors que les figues plus mûres ont juiciness, stickiness, sliminess et sweetness élevés, et des notes « fruit » dominantes.

[ÉTABLI] Base génétique de la texture : Wang Y., Fan Z., Zhai Y., Huang H., Vainstein A., Ma H. (2023) ont identifié FcPG12 comme un gène polygalacturonase clé dans le softening (ramollissement) post-récolte du figuier. Ouverture vers la sélection assistée par marqueurs pour la fermeté commerciale.

5. Vocabulaire flavor — figues fraîches

[ÉTABLI] King E.S. et al. (2012) ont publié dans Journal of Food Science le premier panel descriptif standardisé sur figues fraîches. Sur 12 cultivars fresh + dried, le panel a validé 8 attributs flavor principaux :

Attribut	Description	Cultivars exemples
Fruity	Saveur fruitée générique	Tous, à degrés divers
Melon	Notes melon, cantaloup	Yellow Long Neck, Excel
Stone fruit	Pêche, abricot	Bleue de Solliès, Marseillaise
Berry	Fraise, framboise, jam de baies rouges	Black Madeira, Violette de Bordeaux, Smith
Citrus	Agrumes (rare)	Lemon Fig, Adriatic
Honey	Miel	Celeste, Pingo de Mel, Honey Fig
Green	Notes herbacées, latex (signe d’immaturité)	Figues vertes peu mûres
Cucumber	Concombre frais (rare, immaturité)	Figues très vertes

[ÉTABLI] Attributs flavor secondaires rapportés en panel descriptif : « caramel » (Alma, Texas A&M), « brown sugar / molasses » (Yellow Long Neck), « banana / tropical » (rare, certaines variétés japonaises), « cherry / dark » (Violette de Bordeaux).

6. Vocabulaire flavor — figues séchées

[ÉTABLI] Haug M.T., King E.S., Heymann H., Crisosto C.H. (2013) ont publié dans Journal of Food Science le panel descriptif spécifique aux figues séchées commerciales californiennes. 7 attributs flavor + aroma validés :

Attribut	Description
Fig	Caractère figue identifiable (référence)
Caramel	Notes caramélisées issues de la réaction de Maillard durant le séchage
Honey	Miellé, sucré rond
Raisin	Raisin séché — proximité aromatique avec d’autres fruits desséchés
Common date	Datte commune — convergence aromatique des fruits séchés sucrés
Dried plum	Pruneau — notes d’oxydation contrôlée
Molasses	Mélasse — sucre caramélisé profond

[ÉTABLI] Le séchage transforme profondément le profil aromatique : les terpènes volatils fragiles disparaissent largement, remplacés par des produits de Maillard et de caramélisation qui dominent désormais le profil (caramel, raisin, molasses).

7. Vocabulaire collector amateur — Fig Boss & OurFigs

[ÉTABLI] La communauté pomologique amateur (Ross Raddi / Fig Boss, forum OurFigs) a développé un vocabulaire complémentaire plus expressif et adapté à l’échange entre collectionneurs :

Famille collector	Description	Cultivars exemples
Honey	Miellé, sucre doux, peu acide	Celeste, Excel, Yellow Long Neck
Sugar	Sucre pur, peu aromatique	Celeste (= Sugar Fig dans certaines régions)
Berry	Fraise/framboise/jam de baies rouges	Black Madeira KK, Violette de Bordeaux, Smith
Strawberry	Strictement fraise	Strawberry Verte, Smith
Adriatic / Jam	Confiture de fraise concentrée	Adriatic family, Improved Adriatic
Caramel	Caramélisé	Alma, Texas A&M, Atreano
Cherry / Dark	Cerise, fond noir profond	Violette de Bordeaux, Black Provence
Brown sugar	Sucre brun, mélasse légère	Yellow Long Neck, Pingo de Mel
Syrupy	Texture sirupeuse, sucre concentré	Black Madeira, Coll de Dame Noir
Banana / Tropical	Banane, fruit tropical	Variétés japonaises (Banane), certaines exotiques

[PROBABLE] Convergence partielle entre les vocabulaires scientifique (panels King/Haug) et amateur (Fig Boss/OurFigs) : « honey » et « berry » sont communs aux deux ; « melting » et « sirupy » sont surtout amateurs ; « green » et « cucumber » surtout scientifiques (rarement positivés en pomologie amateur).

8. Composés volatils responsables de l’arôme

[ÉTABLI] L’arôme du figuier a été caractérisé par GC-MS et GC-olfactométrie (GC-MS-O) dans plusieurs études récentes. Plusieurs grandes classes chimiques contribuent :

Figues fraîches

[ÉTABLI] Oliveira A.P. et al. (2010) ont identifié 59 composés volatils dans les figues portugaises (Food Chemistry 123), distribués en aldéhydes, alcools, cétones, esters, monoterpènes, sesquiterpènes et norisoprénoïdes — dont 39 nouvelles identifications pour l’espèce.

[ÉTABLI] Sertkaya M., Guclu G., Buyukkurt O.K., Kelebek H., Selli S. (2021) sur 2 cultivars turcs (Sarilop et Bursa Siyahi) par GC-MS-O ont identifié 57-58 composés aromatiques quantifiés. Terpènes dominants :

β-caryophyllène (sesquiterpène) — notes boisées, légèrement poivrées
Germacrene D (sesquiterpène) — notes vertes et boisées

Suivent les esters (notes fruitées) et alcools (notes verts/herbe).

Figues séchées

[ÉTABLI] Yao L., Mo Y., Chen D., Feng T., Song S., Wang H. (2021) sur figues séchées du Xinjiang par GC-MS-O + OAV (Odor Activity Values) + analyse sensorielle ont identifié les composés-clés de l’arôme dried :

β-damascenone (norisoprénoïde) — notes rose-fruité, caractère emblématique des figues séchées blanches type Greek dried.
2,3-pentanedione et diacétyle — notes beurrées, caramel.
HMF (hydroxyméthylfurfural) — produit de Maillard, notes caramel-doré.

[ÉTABLI] Convergence aromatique : les figues séchées partagent un cœur aromatique avec les raisins secs, pruneaux et dattes — d’où la confusion fréquente en panel naïf. Le caractère « fig » distinctif vient surtout de la persistance de la β-damascenone et de quelques aldéhydes spécifiques.

9. Méthodes d’analyse sensorielle

[ÉTABLI] Standard de l’industrie agroalimentaire applicable au figuier :

Méthode	Principe	Usage
QDA (Quantitative Descriptive Analysis)	Panel entraîné de 8-15 dégustateurs, vocabulaire généré, échelle structurée 1-15 par attribut	Standard recherche (King 2012, Haug 2013, Pereira 2020)
Test consommateur (hedonic)	Panel non-entraîné de 50-100 personnes, notation acceptation 1-9	Validation commerciale (Crisosto 2010)
Triangle test	Discrimination de différences perceptibles entre 2 échantillons	Recherche - différences subtiles
GC-MS	Identification + quantification des composés volatils	Caractérisation chimique de référence
GC-MS-O (olfactométrie)	GC-MS + nez humain pour identifier les composés odorants	Détection des composés sensoriellement actifs (Sertkaya 2021, Yao 2021)
TPA (Texture Profile Analysis)	Test mécanique 2-bites simulant la mastication	Standard texture (firmness, cohesiveness, springiness)

10. Critères Fig Boss — système de notation amateur

[ÉTABLI] Ross Raddi (Fig Boss) a popularisé un système de notation /5 sur 5 axes pour les cultivars, devenu standard dans la communauté pomologique anglophone amateur :

Axe	Description
Taste	Saveur en bouche (critère décisif pour la plupart des collectionneurs)
Productivity	Quantité totale produite par arbre adulte
Crop spread	Étalement de la récolte dans le temps (concentré vs étalé)
Rain resistance	Tenue en climat humide (closed-eye, peau résistante)
Cold hardiness	Rusticité hivernale

Référence : moyenne 3,5/5 = standard cultivable. 4+/5 = exceptionnel. 4,5+/5 = élite (Black Madeira KK, Coll de Dame Noir, Smith).

[PROBABLE] Le système Fig Boss est subjectif et empirique mais reflète bien le consensus communautaire international. Il complète utilement les panels scientifiques en intégrant l’expérience cultivar terrain au-delà de la dégustation seule.

11. Perspectives de recherche

[INCERTAIN] Sujets ouverts au 2026 :

Cartographie complète des composés volatils par cultivar : extension d’Oliveira 2010 et Sertkaya 2021 à 30-50 cultivars commerciaux pour atlas aromatique.
Corrélation génomique entre les profils volatils et les loci SNP (cf. Castellacci 2026 SNP et diversité génétique du figuier).
Standardisation internationale d’un panel descriptif unique sous égide ISO ou ISHS — pas encore disponible en 2026.
Sélection variétale ciblée sur composés volatils précis (β-damascenone élevé pour séchage, β-caryophyllène pour fraîches).

Voir aussi

Sources

Crisosto C.H., Bremer V., Ferguson L., Crisosto G.M. (2010) — Evaluating Quality Attributes of Four Fresh Fig (Ficus carica L.) Cultivars Harvested at Two Maturity Stages. HortScience 45(4) : 707-710. DOI : 10.21273/hortsci.45.4.707
Oliveira A.P., Silva L.R., Guedes de Pinho P., Gil-Izquierdo A., Valentão P., Silva B.M. et al. (2010) — Volatile profiling of Ficus carica varieties by HS-SPME and GC-IT-MS. Food Chemistry 123(2) : 548-557. DOI : 10.1016/j.foodchem.2010.04.064
King E.S., Hopfer H., Haug M.T., Orsi J.D., Heymann H., Crisosto G.M. (2012) — Describing the Appearance and Flavor Profiles of Fresh Fig (Ficus carica L.) Cultivars. Journal of Food Science 77(12) : S419-S429. DOI : 10.1111/j.1750-3841.2012.02994.x
Haug M.T., King E.S., Heymann H., Crisosto C.H. (2013) — Sensory Profiles for Dried Fig (Ficus carica L.) Cultivars Commercially Grown and Processed in California. Journal of Food Science 78(8) : S1273-S1280. DOI : 10.1111/1750-3841.12196
Pereira C., Martín A., López-Corrales M., Córdoba M.G., Galván A.I., Serradilla M.J. (2020) — Evaluation of the Physicochemical and Sensory Characteristics of Different Fig Cultivars for the Fresh Fruit Market. Foods 9(5) : 619. DOI : 10.3390/foods9050619
Yao L., Mo Y., Chen D., Feng T., Song S., Wang H. et al. (2021) — Characterization of key aroma compounds in Xinjiang dried figs (Ficus carica L.) by GC-MS, GC-olfactometry, odor activity values, and sensory analyses. LWT 150 : 111982. DOI : 10.1016/j.lwt.2021.111982
Sertkaya M., Guclu G., Buyukkurt O.K., Kelebek H., Selli S. (2021) — GC-MS-Olfactometric Screening of Potent Aroma Compounds in Pulps and Peels of Two Popular Turkish Fig (Ficus carica L.) Cultivars by Application of Aroma Extract Dilution Analysis. Food Analytical Methods 14(11) : 2357-2366. DOI : 10.1007/s12161-021-02057-6
Wang Y., Fan Z., Zhai Y., Huang H., Vainstein A., Ma H. (2023) — Polygalacturonase gene family analysis identifies FcPG12 as a key player in fig (Ficus carica L.) fruit softening. BMC Plant Biology 23 : 333. DOI : 10.1186/s12870-023-04315-7

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