Aflatoxines dans les figues séchées — enjeu majeur de santé publique

En bref. Les aflatoxines sont des mycotoxines cancérigènes produites par Aspergillus flavus et apparentés (section Flavi) sur figues séchées. AFB1 est classée Groupe 1 par le CIRC (cancérigène certain pour l’humain). Encadrement européen par le Règlement UE 2023/915 (6 µg/kg AFB1 max). Détection par fluorescence BGYF sous UV ; prévention par séchage en tunnel contrôlé et biocontrôle Aflasafe®.

Les aflatoxines sont des mycotoxines hautement cancérigènes produites par certaines espèces du genre Aspergillus (section Flavi) sur de nombreuses denrées alimentaires séchées. Les figues séchées constituent l’une des matrices alimentaires les plus à risque de contamination — au point que la filière turque, premier producteur mondial avec environ 75 % des exportations, a fait des aflatoxines son enjeu sanitaire et commercial central depuis quatre décennies. Cette fiche couvre la chimie, la biologie des champignons producteurs, la réglementation, les mécanismes de contamination et les stratégies actuelles de prévention.

1. Importance — santé publique et commerce

[ÉTABLI] Les figues séchées sont régulièrement classées parmi les trois denrées alimentaires les plus à risque d’aflatoxines par l’EFSA, à côté des arachides et des pistaches. La maturation tardive sur l’arbre, le séchage solaire prolongé au sol et la teneur en sucres élevée créent un environnement écologiquement favorable à Aspergillus flavus et apparentés.

[ÉTABLI] Données récentes Turquie 2024 (Aksoy et al. 2026, Mycotoxin Research) : sur 838 échantillons de figues séchées prélevés à l’export en province d’Aydın, 172 (20,5 %) contenaient des aflatoxines détectables et 18 (2,1 %) dépassaient les seuils réglementaires UE. Ces chiffres représentent une augmentation par rapport aux saisons antérieures, attribuée à la combinaison chaleur et humidité estivales atypiques de 2024.

[ÉTABLI] Notifications RASFF (système d’alerte rapide de l’UE) : entre 2007 et 2024, plusieurs centaines d’alertes ont concerné des lots turcs et iraniens. La synthèse Drakopoulou et al. (2024, Food Control) recense les profils dominants : AFB1 en hausse sur la période 2015-2024, OTA stable, contamination multiple AFB1+OTA observée dans ~15 % des notifications.

2. Agents responsables — la section Flavi du genre Aspergillus

[ÉTABLI] La production d’aflatoxines est circonscrite à la section Flavi du genre Aspergillus (Frisvad et al. 2019, Studies in Mycology), qui regroupe une trentaine d’espèces dont seulement une partie est toxinogène.

[ÉTABLI] Sur figues séchées, les espèces principales documentées sont :

Espèce	Aflatoxines produites	Rôle dans la fluorescence BGYF	Importance
A. flavus L-strain	AFB1, AFB2 (variable)	Producteur principal	Espèce dominante mondialement
A. flavus S-strain	AFB1, AFB2 (élevé)	Producteur très toxinogène	Souches les plus dangereuses
A. parasiticus	AFB1, AFB2, AFG1, AFG2	Producteur des 4 toxines	Plus fréquent en Méditerranée
A. minisclerotigenes	AFB1, AFB2, AFG1, AFG2	Producteur élevé	Espèce S-morphology de la section
A. nomius	AFB, AFG	Producteur	Occasionnel
A. tamarii	Non	Cause BGYF sans aflatoxine	Faux positif fréquent
A. alliaceus	Non	Cause BGYF sans aflatoxine	Faux positif occasionnel

[ÉTABLI] La distinction S-strain vs L-strain est cruciale (Carbone et al. 2020, Frontiers in Microbiology) :

L-strain (large sclerotia, > 400 µm) : production d’aflatoxines variable, certains isolats sont atoxigènes (non producteurs). C’est sur cette variabilité que reposent les programmes Aflasafe.
S-strain (small sclerotia, < 400 µm) : production d’aflatoxines systématiquement très élevée. Plusieurs taxons récemment décrits dans cette morphologie : A. agricola sp. nov., A. texensis, A. toxicus sp. nov.

[ÉTABLI] D’autres espèces produisent des mycotoxines secondaires réglementées : A. niger et A. carbonarius (ochratoxine A, OTA), Penicillium spp. (citrinine), parfois co-présentes dans les figues séchées (Heperkan et al. 2012, Phytopathologia Mediterranea).

3. Les aflatoxines — chimie et toxicité

[ÉTABLI] Quatre composés majeurs, distingués par leur fluorescence sous UV (excitation ~365 nm) :

AFB1 (Aflatoxine B1) — la plus toxique et cancérigène, fluorescence bleue (B = Blue).
AFB2 — version dihydro, fluorescence bleue.
AFG1 — fluorescence verte (G = Green).
AFG2 — version dihydro, fluorescence verte.

[ÉTABLI] Toxicité aiguë : DL50 chez le rat ~5 mg/kg poids vif. Toxicité chronique très significative à faible exposition prolongée — c’est la voie d’exposition humaine pertinente.

Classification cancérigène et synergie virale

[ÉTABLI] AFB1 est classée par le CIRC (IARC) en Groupe 1 — cancérigène certain pour l’humain (carcinome hépatocellulaire). C’est la mycotoxine la plus cancérigène connue.

[ÉTABLI] Synergie avec le virus de l’hépatite B (HBV) : la combinaison AFB1 + HBV multiplie le risque de carcinome hépatocellulaire par un facteur 30 à 60 selon les études épidémiologiques en Afrique de l’Ouest et Asie du Sud-Est. Cette synergie explique pourquoi l’exposition aux aflatoxines, déjà préoccupante isolément, devient catastrophique dans les zones de forte prévalence HBV.

[PROBABLE] Pour les consommateurs européens, le risque individuel par portion de figues séchées conformes est faible, mais l’exposition cumulée annuelle sur plusieurs produits à risque (figues + pistaches + arachides + maïs) peut approcher les seuils de préoccupation toxicologique fixés par l’EFSA (TDI 1 ng/kg pc/jour).

4. Réglementation européenne et internationale

[ÉTABLI] Limites maximales actuelles dans l’Union européenne (Règlement UE 2023/915, refonte du 1881/2006) pour les figues séchées prêtes à la consommation :

AFB1 : 6 µg/kg maximum.
Aflatoxines totales (AFB1 + AFB2 + AFG1 + AFG2) : 10 µg/kg maximum.
Ochratoxine A (OTA) : 8 µg/kg maximum.

[ÉTABLI] Les fruits séchés destinés à un traitement de transformation ultérieur (tri, calibrage) bénéficient de limites plus élevées (10 µg/kg AFB1, 15 µg/kg total). Les lots non conformes sont systématiquement rejetés ou redirigés vers d’autres usages que la consommation directe.

[ÉTABLI] Le Codex Alimentarius turc a été harmonisé avec la réglementation UE au 31 décembre 2025, alignant désormais les exigences du premier producteur mondial sur celles du premier importateur.

[ÉTABLI] Comparaison internationale : États-Unis — limite FDA 20 µg/kg AFB1 (plus permissif que l’UE) ; Codex Alimentarius international — 10 µg/kg AFB1 figues séchées prêtes à la consommation.

5. Mécanisme de contamination — étapes critiques

[ÉTABLI] La contamination par Aspergillus suit un parcours en plusieurs étapes (Doster & Michailides 1995, 1998 ; Heperkan 2006, International Journal of Food Microbiology) :

5.1. Maturation sur arbre

Figues immatures résistantes à la colonisation — barrière chimique de la peau et de l’ostiole intact.
Devient susceptible à maturité par ouverture de l’ostiole et ramollissement du fruit.
Premier point d’entrée : ostiole ouvert — voie d’inoculation préférentielle pour les spores aériennes et pour les insectes vecteurs (drosophiles, Carpophilus, Zaprionus indianus).

5.2. Sur-maturation et chute

La méthode traditionnelle (Turquie, Iran, Italie du Sud) consiste à laisser les figues mûrir sur l’arbre jusqu’à flétrissement partiel et chute spontanée.
Pendant cette phase, l’humidité du fruit baisse mais les Aspergillus présents prolifèrent activement et produisent les aflatoxines.

5.3. Séchage au sol (phase critique)

Les figues tombées sont récoltées puis séchées au soleil pendant 5 à 10 jours sur claies, sur des aires bétonnées, ou directement au sol.
Humidité résiduelle 15-25 %, température 30-40 °C, exposition aux spores du sol et de l’air.
L’AFB1 est thermostable — un séchage solaire ne la dégrade pas.

5.4. Stockage et expédition

Humidité de stockage > 14 % : prolifération continue d’Aspergillus.
Humidité de stockage < 12 % : croissance fongique stoppée et plus de nouvelle toxine produite.
L’aflatoxine déjà présente n’est pas dégradée dans le stockage à sec — d’où l’importance d’éviter la contamination amont.

6. Détection — la fluorescence BGYF

[ÉTABLI] Doster & Michailides (1998, Plant Disease) ont décrit la Bright Greenish-Yellow Fluorescence (BGYF) sous UV à 365 nm comme outil de tri visuel des figues contaminées :

La BGYF est due principalement à l’acide kojique, un métabolite secondaire produit par A. flavus, A. parasiticus et certains autres Aspergillus.
Sensibilité : entre 7 % et 59 % des figues californiennes naturellement infectées présentent une BGYF visible.
Spécificité limitée : la BGYF n’est pas une preuve définitive d’aflatoxine — A. tamarii et A. alliaceus produisent aussi de l’acide kojique sans produire d’aflatoxine (faux positifs). Inversement, certaines figues très contaminées ne fluorescent pas si la peroxydase fongique nécessaire à la transformation visible est absente (faux négatifs).

[ÉTABLI] Implémentation industrielle : les usines de transformation turques et californiennes utilisent des chaînes de tri sous UV avec opérateurs marquant manuellement les figues fluorescentes. Les figues marquées sont éliminées ou redirigées vers usages non alimentaires (compostage, biogaz).

Méthodes modernes complémentaires

[ÉTABLI]

Imagerie multispectrale et fluorescence multibande (Kalkan et al. 2011, Computers and Electronics in Agriculture) — sensibilité accrue par combinaison de plusieurs longueurs d’onde.
Apprentissage profond (deep learning) — réseaux neuronaux convolutifs entraînés sur images fluo UV (précision > 95 % en classification binaire).
Spectroscopie proche-infrarouge à transformée de Fourier (FT-NIR) — détection non destructive de surface, sensibilité à 5 µg/kg.
LC-MS/MS (chromatographie liquide couplée à spectrométrie de masse en tandem) — méthode de référence pour la quantification précise. Yogendrarajah et al. (2020) ont documenté jusqu’à 64 métabolites fongiques dans des figues sèches turques individuelles, dont des mycotoxines régulées et émergentes.

7. Cultivars et pratiques à risque

[ÉTABLI] Cultivars Smyrne (Sarı Lop, Calimyrna, Bardakçı) — particulièrement exposés car :

Maturité tardive prolongée sur arbre (la caprification décale la maturité).
Ostiole laissé ouvert pour la caprification.
Méthode de séchage solaire au sol historiquement dominante.

[ÉTABLI] Cultivars Communs moins exposés (séchage en tunnel à plus grande échelle commerciale, ostiole fermé chez beaucoup de cultivars closed-eye).

8. Stratégies de prévention

[ÉTABLI] Selon l’EFSA, le FAO et l’industrie figuière turque (Aksoy et al. 2026 ; review Wahab 2025, PMC12529245) :

8.1. Au champ

Calendrier de récolte raccourci — récolter les figues avant flétrissement excessif.
Élimination des chutes au sol > 24 h — risque élevé de contamination tellurique.
Lutte intégrée contre insectes vecteurs (Carpophilus, drosophiles, Zaprionus) pour limiter les points d’inoculation à l’ostiole.
Pratiques agronomiques : analyse de sol, éviter sur-fertilisation azotée, taille correcte protégeant les fruits des coups de soleil (Aksoy et al. 2026).

8.2. Au séchage

Séchage rapide en tunnel à 50-55 °C avec ventilation forcée — méthode industrielle moderne préférée, en cours de généralisation en Turquie.
Claies surélevées plutôt que séchage au sol — réduit la contamination tellurique.
Couverture nocturne pour éviter la réabsorption d’humidité.

8.3. Au stockage

Humidité du produit fini — la norme de référence est l’UNECE DDP-14 (figues sèches) : ≤ 26 % pour les figues sèches non traitées (24 % selon la réserve grecque ; jusqu’à 30 % avec conservateurs autorisés ; les produits « high moisture » étiquetés vont de 26 à 40 %). Il n’existe pas de seuil légal UE/turc fixé à 18 % : un produit plus sec (autour de 18-20 %) relève d’un choix qualité/conservation, non d’une obligation réglementaire.
Stockage en chambres à basse humidité relative (< 65 % HR).
Température basse (15-20 °C) pour ralentir tout développement fongique résiduel.

8.4. Au tri

Tri UV systématique (BGYF) en chaîne.
Échantillonnage statistique des lots pour quantification LC-MS/MS.
Plans HACCP spécifiques au risque aflatoxine.

9. Biocontrôle — la voie Aflasafe

[ÉTABLI] Aflasafe® et programmes analogues (Bandyopadhyay et al. 2022, Frontiers in Microbiology) reposent sur un principe simple : introduire des souches non-toxinogènes d’A. flavus (atoxigènes) qui colonisent compétitivement les cultures avant que les souches toxinogènes ne s’installent.

[ÉTABLI] Efficacité documentée : réduction des aflatoxines de 70 à 99 % dans les essais sur maïs et arachide en Afrique de l’Ouest. Aflasafe® est désormais homologué dans 19 pays africains et nord-américains.

[PROBABLE] Sur figuier, les essais sont en cours en Turquie et en Italie depuis 2022 mais aucune homologation commerciale n’a encore été obtenue. L’efficacité transposable est attendue mais les conditions spécifiques de la maturation/séchage figuier diffèrent suffisamment du maïs pour exiger une validation locale.

[ÉTABLI] Autres biocontrôles étudiés :

Saccharomyces cerevisiae — capacité d’absorption/séquestration des aflatoxines documentée pendant les processus de fermentation.
Aspergillus oryzae — champignon traditionnel du saké et du miso, compétiteur et inhibiteur.
Aspergillus niger — capable de dégrader les aflatoxines dans certaines conditions, perspective biotechnologique récente (Asghar et al. 2025, World Journal of Microbiology and Biotechnology).

10. Tendances climatiques 2024-2026

[ÉTABLI] La saison 2024-2025 a connu une augmentation significative de la contamination des figues séchées turques, attribuée à des conditions météorologiques défavorables (chaleur et humidité estivales atypiques) — d’où la multiplication des notifications RASFF de l’UE et un suivi renforcé des exportations (Aksoy et al. 2026 ; Drakopoulou et al. 2024).

[PROBABLE] Le changement climatique méditerranéen (étés plus chauds, épisodes humides imprévisibles, sécheresses suivies de pluies tardives) accroît durablement le risque aflatoxine sur les figues séchées. Adaptation indispensable : passage massif au séchage en tunnel contrôlé, déjà entamé par les industriels turcs majeurs.

[PROBABLE] L’EFSA et la Commission européenne envisagent une révision à la baisse des seuils réglementaires dans la prochaine décennie, en parallèle aux progrès des méthodes de détection. Cette tendance favoriserait les producteurs équipés en tunnel et compliquerait la pratique traditionnelle au sol.

Voir aussi

Endosepsis du figuier — autre champignon interne au sycone, agent Fusarium
Souring / pourriture acide — vecteurs partagés (drosophiles)
Caprification — explique pourquoi les cultivars Smyrne sont plus exposés
Anthracnose — autre voie post-récolte parmi les nombreuses sur figue

Sources

Publications scientifiques peer-reviewed (avec DOI)

Doster, M.A., & Michailides, T.J. (1998). Production of Bright Greenish Yellow Fluorescence in Figs Infected by Aspergillus Species in California Orchards. Plant Disease, 82(6), 669–673. DOI : 10.1094/PDIS.1998.82.6.669 — base scientifique du tri UV.
Doster, M.A., Michailides, T.J., & Morgan, D.P. (1996). Aspergillus species and mycotoxins in figs from California orchards. Plant Disease, 80(5), 484–489. DOI : 10.1094/PD-80-0484.
Aksoy, B.P., Cevik, E., Kınay-Tezer, P., & Ozalp, R. (2026). Aflatoxin levels in dried figs export from Turkey. Mycotoxin Research. DOI : 10.1007/s12550-026-00644-2 — données Turquie 2024 sur 838 échantillons.
Drakopoulou, S., et al. (2024). Evaluation of rapid alert system for food and feed (RASFF) data for mycotoxin contaminated dried figs originating from Türkiye. Food Control, 162. DOI : 10.1016/j.foodcont.2024.110493 — synthèse RASFF 2007-2024.
Heperkan, D., Moretti, A., Dikmen, C.D., & Logrieco, A.F. (2012). Toxigenic fungi and mycotoxin associated with figs in the Mediterranean area. Phytopathologia Mediterranea, 51, 119–130. DOI : 10.14601/Phytopathol_Mediterr-10408.
Yogendrarajah, P., Devlieghere, F., Njumbe Ediage, E., Jacxsens, L., De Meulenaer, B., & De Saeger, S. (2020). Profiles of fungal metabolites including regulated mycotoxins in individual dried Turkish figs by LC-MS/MS. Mycotoxin Research, 36(4), 351–365. DOI : 10.1007/s12550-020-00398-5 — 64 métabolites fongiques par figue.
Frisvad, J.C., Hubka, V., Ezekiel, C.N., et al. (2019). Taxonomy of Aspergillus section Flavi and their production of aflatoxins, ochratoxins and other mycotoxins. Studies in Mycology, 93, 1–63. DOI : 10.1016/j.simyco.2018.06.001 — taxonomie de référence section Flavi.
Carbone, I., Singh, K.S., et al. (2020). Molecular Analysis of S-morphology Aflatoxin Producers From the United States Reveals Previously Unknown Diversity and Two New Taxa. Frontiers in Microbiology, 11, 1236. PMC : PMC7315800 — description A. agricola, A. toxicus.
Bandyopadhyay, R., Atehnkeng, J., Ortega-Beltran, A., et al. (2022). Can it be all more simple? Manufacturing aflatoxin biocontrol products using dry spores of atoxigenic isolates of Aspergillus flavus as active ingredients. Frontiers in Microbiology, 13, 836781. PMC : PMC8913866 — base Aflasafe.
Asghar, M.A., Iqbal, J., Ahmed, A., & Khan, M.A. (2025). Biodegradation of aflatoxin in dried figs. World Journal of Microbiology and Biotechnology, 41, 285. DOI : 10.1007/s11274-025-04466-9 — biodégradation par A. niger.
Kalkan, H., Beriat, P., Yardimci, Y., & Pearson, T.C. (2011). Detection of contaminated hazelnuts and ground red chili pepper flakes by multispectral imaging. Computers and Electronics in Agriculture, 77(1), 28–34. DOI : 10.1016/j.compag.2011.03.005 — méthodologie BGYF étendue.
Wahab, A., Muhammad, M., Ullah, S., et al. (2025). Aflatoxin Contamination in Agri-Food Systems: A Comprehensive Review of Toxicity, Food Security, Economic Impacts, and Sustainable Mitigation Across the Value Chain. PMC : PMC12529245 — revue agri-food complète.
Ahsan, M.J., Khan, M.A., et al. (2024). Phylogenetic studies and distinction of aflatoxin-producing Aspergillus species in section Flavi, Ochraceorosei and Nidulantes: A review. Gene, vol. courant. DOI : 10.1016/j.gene.2024.149024.
Heperkan, D. (2006). The importance of mycotoxins and a brief history of mycotoxin studies in Turkey. ARI The Bulletin of the Istanbul Technical University, 54(4), 18–27. Référence historique pour l’industrie turque.

Texte législatif

Règlement (UE) 2023/915 de la Commission du 25 avril 2023 — concernant les teneurs maximales pour certains contaminants dans les denrées alimentaires. Journal officiel de l’Union européenne, L 119/103. URL : eur-lex.europa.eu/eli/reg/2023/915 — texte législatif de référence.